چگونه استیک درست کنیم؟

Hossein Ghahramani's picture
گردآوری و ترجمه
حسین قهرمانی
مقاله را به صورت اسلاید تصویری ببینید

برای ما لذت خوردن استیک شاید به فیلم های سینمایی و یک رستوران شیک خلاصه شود. شاید چند باری ولخرجی کرده باشیم و پخت استیک را در خانه امتحان کرده باشیم اما نتیجه هیچگاه دلچسب نبوده است. واقعیت این است که پخت استیک نه فقط برای ما ایرانی ها به عنوان یک غذای غربی بلکه برای سر آشپز های رستوران های چند ستاره نیز یک چالش هنرمندانه محسوب می شود. کم پخت، نیم پخت و یا کاملا پخته شده؟ کباب شود، تنوری و بریان شود و یا در تابه سرخ شود؟ از چه نوع گوشتی و به چه صورتی برای درست کردن استیک استفاده شود؟
پاسخ تمام این پرسش ها در چندین بخش به خوبی در ادامه مقاله توضیح داده شده است. این گام ها را با دقت به جزئیات دنبال کنید و تجربه خوردن یک استیک رویایی را به واقعیت بدل کنید.

بخش اول: آماده کردن گوشت
1
انتخاب برش مناسب گوشت برای درست کردن استیک.

به طور کلی مناسب ترین برش از گوشت برای تهیه استیک از قسمت میانه و بالایی کمر گوساله انتخاب می شود. شما می توانید برش دلخواه خود را بر اساس میزان تردی و لطافت گوشت، طعم و قیمت انتخاب کنید.
تی – بُن (T-Bone)  : برشی است از گوشت گوساله که در یک طرف گوشت فیله و در طرف دیگرش گوشت راسته گوساله توسط یک استخوان T شکل از هم جدا شده اند. از آنجایی که این برش در قسمت کوچکی از انتهای کمر گوساله قرار دارد (فوق العاده ترد و لطیف) کمی گران قیمت تر است.
گوشت دنده (Rib eye): وقتی صحبت از استیک می شود بیشتر این قسمت از گوشت گوساله در ذهن تداعی می شود. این قسمت از گوشت گوساله دارای چربی بیشتری است و به همین دلیل طعم بیشتری به استیک شما خواهد داد.
گوشت راسته: برشی از قسمت انتهایی کمر گوساله که به تردی و لطافت دیگر قسمت ها نیست اما بسیار خوش طعم است.
گوشت فیله: قسمت کوچکی از میانه کمر که تنها یک درصد از گوشت گوساله را شامل می شود و به همین دلیل از بین دیگر برش ها گران قیمت ترین است. این قسمت از گوشت گوساله نرم ترین بخش گوشت گوساله با کمترین میزان چربی موجود است. این بخش از گوشت گوساله به تنهایی چندان طعم دلچسبی ندارد و کمتر برای استیک مورد استفاده قرار می گیرد. در صورت استفاده بهتر است مزه دار شود. 

2
یک تکه برش با ضخامت بین 3.5 تا 5 سانتی متر خریداری کنید.

دلیل انتخاب استیک با ضخامت بیشتر این است که کنترل بیشتری هنگام پخت در اختیار خواهید داشت. برشی که ضخامت کافی را نداشته باشد غیر ممکن است که به اندازه دلخواه در قسمت بیرونی برشته و در میانه صورتی و آبدار شود. 400 تا 500 گرم گوشت استیک برای دو تا سه نفر کافی است.

3
گوشت استیک را در صورت تمایل مزه دار کنید.

طرفداران واقعی استیک مخالف اضافه کردن هرگونه افزودنی به جز نمک و فلفل به گوشت استیک هستند. دلیل این امر نیز لذت بردن از طعم واقعی گوشت است. اما اگر شما می خواهید از طعم واقعی گوشت فاصله بگیرید و گوشت استیک را مزه دار کنید حالا وقت انجام آن است. یکی از روش های زیر:

خواباندن در مواد (4 تا 24 ساعت):

  • یک سوم فنجان سس سویا
  •  یک دوم فنجان روغن زیتون
  • یک سوم فنجان آبلیمو
  • دو حبه سیر خرد شده
  •  یک دوم فنجان ریحان خرد شده
  • یک چهارم فنجان جعفری خرد شده
  • یک چهارم فنجان سرکه سیب
  • یک دوم قاشق چایخوری شکر

پوشاندن سطح بیرونی (ادویه و سبزیجات معطر):

  • چهار قاشق چایخوری نمک
  • دو قاشق چایخوری فلفل
  • یک قاشق غذاخوری پودر سیر
  • یک قاشق غذاخوری پودر پیاز
  • یک قاشق غذاخوری پونه کوهی
  • در صورت تمایل 2 قاشق چایخوری زیره خرد شده
4
اجازه دهید گوشت استیک به دمای اتاق برسد.

رساندن گوشت به دمای اتاق:

  • فرایند پخت را تسریع می کند.
  • میزان پختگی بخش بیرونی و میانی گوشت یکنواخت خواهد بود. اگر گوشت استیک برای یک روز تمام در یخچال نگهداری شده باشد هنگام پخت بخش میانی دیرتر افزایش دما خواهد داشت و این امر باعث می شود که برای پخت بخش میانی (در حد نیم پخت، مدیوم یا بیشتر) ریسک سوختن بخش بیرونی افزایش پیدا کند.
5
اگر گوشت از قبل مزه دار نشده است اکنون وقت اضافه کردن نمک است.

هرچه گوشت بیشتری برای درست کردن استیک داشته باشید به همان اندازه نیز می باست در افزودن نمک بیشتر دست و دلباز باشید.

  • بهتر است از قبل به گوشت نمک بزنید. در حالیکه بعضی افراد 4 روز پیش از پخت استیک به آن نمک می زنند اما نمک زدن 40 دقیقه پیش از پخت کفایت می کند. می توانید به گوشت خود نمک بزنید و 40 دقیقه نیز برای رسیدن به دمای اتاق صبر کنید.
  • چرا حالا فلفل نزنید؟ فلفل در جریان پخت می سوزد و فلفل سوخته طعم خوبی نخواهد داشت پس بهتر است که فلفل را پس از پخت به گوشت استیک اضافه کنید.
بخش دوم: گریل یا کباب کردن گوشت استیک
1
برای نتیجه بهتر از زغال طبیعی استفاده کنید.

 
استفاده از گریل یا باربیکیوی گازی نیز قابل قبول است اما طعم نهایی در مقایسه با استفاده از زغال متفاوت خواهد بود.

  • از مایع یا ژل آتش زنه استفاده نکنید. این مواد دود خاصی از خود متصاعد می کنند که در طعم نهایی استیک تاثیر خواهد گذاشت. بهتر است برای شروع از زغال گردان استفاده کنید.
2
زغال های داغ را در یک نیمه گریل انباشته کنید.

این نیمه در واقع "نیمه داغ" گریل خواهد بود و نیمه دیگر "نیمه خنک" گریل محسوب می شود هرچند که این نیمه نیز حرارت بالایی خواهد داشت. برای پخت استیک ابتدا از "نیمه خنک" گریل استفاده می کنیم و سپس از نیمه داغ. این تکنیک در نهایت به پخت بهتر استیک کمک می کند.

3
استیک ها را بر روی "نیمه خنک" گریل قرار دهید.

درب گریل یا باربیکیو را ببندید و اجازه دهید گوشت استیک توسط حرارت غیر مستقیم شروع به پختن کند. بعضی بر این باورند که پخت استیک روی نیمه داغ در مرحله ابتدایی کمک می کند که طعم و مزه استیک در داخل محبوس شود اما این موضوع پایه و اساسی ندارد.

  • در واقع قرار دادن استیک بر روی نیمه خنک و حرارت غیر مستقیم کمک می کند که تمام گوشت استیک زمان کافی برای پخت داشته باشد. همچنین این تکنیک کمک می کند که پس از پخت تمام لایه های استیک زمان کافی برای برشته کردن لایه بیرونی نیز وجود داشته باشد. تنها کاری که در پایان لازم است انجام دهید،  حرک سریه استیک به نیمه داغ گریل خواهد بود.
4
استیک ها را گاه به گاه پشت و رو کنید.

در حالی که استیک در نیمه خنک گریل قرار دارد تقریبا هر یک دقیقه با استفاده از انبر استیک ها را پشت و رو کنید. در واقع گوشت استیکی که روی حرارت غیر مستقیم و به دفعات پشت و رو شود، یکنواخت تر خواهد پخت و ابدارتر نیز خواهد بود.

  • هنگامی که گوشت ها را پشت و رو نمی کنید به خاطر داشته باشید که درب گریل را ببندید.
5
برای آگاهی از میزان پختگی استیک از یک دماسنج آشپزی استفاده کنید.

ممکن است چندان جالب به نظر نرسد اما کاملا دلایل علمی دارد که به هرچه بی نقص شدن استیک های شما کمک می کند. دقت انسانی برای تشخیص میزان پختگی هیچ گاه به اندازه سنجش میزان دمای میانی گوشت استیک ونسبتش با میزان پختگی گوشت قابل مقایسه نخواهد بود:

  •  48.8°  ساتیگراد : کاملا آبدار
  •  54.4° ساتیگراد : نیمه آبدار
  •  60° ساتیگراد : نیم پخت
  •  65.5° ساتیگراد : نیمه مغز پخت
  • 71.1° ساتیگراد : کاملا مغز پخت
6
استفاده از انگشت برای تخمین میزان پختگی استیک.

برای استفاده از این تکنیک می بایست با میزان سفتی گوشت در حالت های متفاوت پختگی با استفاده از انگشت اشاره آشنا شوید. برای شبیه سازی میزان سفتی گوشت و اینکه معیاری داشته باشید در حالت های زیر با انگشت اشاره دست راست به بخش زیرین انگشت شست در کف دست فشار وارد کنید:

  • فشار انگشت در حالی که کف دست باز است و انگشت ها ریلکس در کنار یکدیگر قرار گرفته اند: این میزان سفتی احساس شده برای گوشت خام است.
  • فشار انگشت در حالی که انگشت اشاره دست چپ و انگشت شست یکدیگر را لمس می کنند : این میزان سفتی احساس شده برای گوشت کاملا آبدار است.
  • فشار انگشت در حالی که انگشت وسط  دست چپ و انگشت شست یکدیگر را لمس می کنند : این میزان سفتی احساس شده برای گوشت نیمه آبدار است.
  • فشار انگشت در حالی که انگشت حلقه  دست چپ و انگشت شست یکدیگر را لمس می کنند : این میزان سفتی احساس شده برای گوشت نیمه مغز پخت است.
  • فشار انگشت در حالی که انگشت کوچک دست چپ و انگشت شست یکدیگر را لمس می کنند : این میزان سفتی احساس شده برای گوشت کاملا مغز پخت است.
7
هنگامی که گوشت حدود 8 تا 10 درجه سانتیگراد با درجه ایده آل شما فاصله داشت گوشت را برای برشته شدن روی نیمه داغ گریل قرار دهید.

اگر لایه بیرونی به میزان مورد نظر برشته شده است بهتر است در ادامه نیز روی همان نیمه خنک گریل پخت استیک کامل شود زیرا حرارت زیاد نیمه داغ گریل باعث بیرون کشیده شدن آب استیک می شود.

8
2 تا 3 درجه مانده به دمای ایده آل استیک را از روی گریل بردارید.

دلیل این امر این است که دمای بخش میانی پس از برداشته شدن از روی گریل همچنان 2 تا 3 درجه افزایش می یابد.

9
پیش از سرو کردن استیک حداقل 5 دقیقه دست نگه دارید.

درحالی که گوشت استیک در حال پخته شدن است، بافت ماهیچه ای گوشت کمی جمع شده و عصاره گوشت در قسمت میانی جمع می شود. سرو کردن استیک بلافاصله بعد از پخت باعث می شود که این عصاره به راحتی خارج شود. اما با کمی استراحت دادن استیک (حداقل 5 دقیقه) این عصاره گوشت با ریلکس شدن بافت ماهیچه در سرتاسر استیک به صورت یکنواخت پخش خواهد شد.

  • اگر استیک از قبل مزه دار نشده است پس از برداشتن استیک از روی گریل، فلفل فراموش نشود.
بخش سوم: استیک تنوری یا بریان شده
1
سینی فر را به گونه ای درون اجاق فر قرار دهید که تنها 10 تا 15 سانتی متر با بالای فر فاصله داشته باشد.
  • اگر می خواهید استیک شما آبدار باشد، سینی فر را در فاصله 15 سانتی و اگر می خواهید استیک شما مغز پخت شود سینی فر را در فاصله 10 سانتی متری از بالای فر قرار دهید.
2
شعله بالای فر را روشن کنید و یک تابه چدنی را درون فر قرار دهید تا داغ شود.

تابه های چدنی برای بریان و تنوری کردن استیک بسیار کارآمد هستند چرا که حرارت را به خوبی هدایت می کنند. اگر تابه چدنی در اختیار ندارید می توانید از تابه کبابی یا تابه مخصوص گریل کردن مخصوص اجاق فر استفاده کنید. 15 تا 20 دقیقه پیش از استفاده تابه را درون فر قرار دهید تا برای تنوری کردن استیک  کاملا داغ و آماده باشد.

3
پس از داغ شدن تابه، استیک را برای 3 دقیقه روی تابه درون فر قرار دهید.

اگر از تابه گریل با شیار های برجسته استفاده می کنید، استیک را به صورت مورب قرار دهید تا خطوط گریل به زیبایی روی سطح استیک نقش بگیرد.

  • حرارت تابه و فر باید به گونه ای باشد که هر دو سطح استیک در اصطلاح جلز و ولز کند.
4
استیک را پشت و رو کنید و برای 3 دقیقه دیگر بپزید.
  • استیک را با استفاده از انبر برگردانید زیرا استفاده از چنگال باعث خروج عصاره استیک خواهد شد. 
5
شعله بالا را خاموش کنید و فر را روی دمای 260 درجه سانتی گراد 500 درجه فارنهایت تنظیم کنید.
6
با توجه به ضخامت استیک و میزان پختگی مورد نظر، برای مدت زمان مشخص شده استیک را جهت تکمیل فرایند پخت در فر نگه دارید.

آبدار:

  • ضخامت 2.5 سانتیمتر --- 0 تا 1 دقیقه
  • ضخامت 3.5 سانتی متر--- 2 تا 3 دقیقه
  • ضخامت 4.5 سانتی متر--- 4 تا 5 دقیقه

نیم پخت:

  • ضخامت 2.5 سانتیمتر --- 2 تا 3 دقیقه
  • ضخامت 3.5 سانتی متر--- 4 تا 5 دقیقه
  • ضخامت 4.5 سانتی متر--- 6 تا 7 دقیقه

مغز پخت:

  • ضخامت 2.5 سانتیمتر --- 4 تا 5 دقیقه
  • ضخامت 3.5 سانتی متر--- 6 تا 7 دقیقه
  • ضخامت 4.5 سانتی متر--- 8 تا 9 دقیقه
7
پیش از سرو کردن استیک حداقل 5 دقیقه دست نگه دارید.

درحالی که گوشت استیک در حال پخته شدن است، بافت ماهیچه ای گوشت کمی جمع شده و عصاره گوشت در قسمت میانی جمع می شود. سرو کردن استیک بلافاصله بعد از پخت باعث می شود که این عصاره به راحتی خارج شود. اما با کمی استراحت دادن استیک (حداقل 5 دقیقه) این عصاره گوشت با ریلکس شدن بافت ماهیچه در سرتاسر استیک به صورت یکنواخت پخش خواهد شد.

  • اگر استیک از قبل مزه دار نشده است پس از برداشتن استیک از روی گریل، فلفل فراموش نشود.
بخش چهارم: سرخ کردن در تابه
1
2 قاشق غذا خوری روغن را درون تابه چدنی به قدری روی حرارت بالا داغ کنید تا دود از ان بلند شود.

تابه چدنی حرارت را به خوبی هادی حرارتی است و به همین جهت حرارت به صورت یکنواخت تمام سطح آن را فرا می گیرد.

  • از روغن بدون طعم برای سرخ کردن استیک استفاده کنید. روغن کانولا می تواند گزینه خوبی باشد. 
2
گوشت استیک را درون تابه قرار دهید.
3
گوشت استیک را برای 6 تا 12 دقیقه تقریبا هر یک دقیقه پشت و رو کنید تا میانه گوشت به دمای مناسب برسد.

دمای میانه گوشت استیک ونسبتش با میزان پختگی:

  • 120° F (48.8° C)  : کاملا آبدار
  • 130° F (54.4° C) : نیمه آبدار
  • 140° F (60° C) : نیم پخت
  • 150° F (65.5° C) : نیمه مغز پخت
  • 160° F (71.1° C) : کاملا مغز پخت
4
پیش از اتمام فرایند پخت 2 قاشق غذاخوری کره و گیاهان معطر را به استیک اضافه کنید.

گیاهان معطر مورد استفاده:

  • رزماری
  • آویشن
  • مرزنگوش
  • سیر
  • مریم گلی
5
پیش از سرو کردن استیک حداقل 5 دقیقه دست نگه دارید.

درحالی که گوشت استیک در حال پخته شدن است، بافت ماهیچه ای گوشت کمی جمع شده و عصاره گوشت در قسمت میانی جمع می شود. سرو کردن استیک بلافاصله بعد از پخت باعث می شود که این عصاره به راحتی خارج شود. اما با کمی استراحت دادن استیک (حداقل 5 دقیقه) این عصاره گوشت با ریلکس شدن بافت ماهیچه در سرتاسر استیک به صورت یکنواخت پخش خواهد شد.

6
از استیک خود لذت ببرید.
نکته ها: 
  • استیک معمولا همراه با سبزیجات پخته شده، سیب زمینی به صورت پوره یا سرخ شده و انواع مختلف سس استیک سرو می شود.  

  • پیش از پخت استیک بهتر است تابه و یا گریل کاملا تمیز شده باشند این مسئله به پخت سریعترو همچنین طعم بهتر استیک کمک می کند.

  • برای جلوگیری از چسبیدن استیک به ظرف، کمی روغن به ظرف و سطح گوشت بزنید.

منابع

دیدگاه

0

دیدگاه ها

برای ارسال دیدگاه خود، وارد سایت شوید یا ثبت نام کنید